Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.


Дата: 01.01.2018 17:00:01 Просмотров: 638244 Длительность: 31:55
Поделиться:

Категории: Различные хобби
Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.

При заказе ножей на сайте (в Европе) и (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка 20% обеспечена!

ГОСТ 18255
Все пропорции даны из расчета на 1кг окорока и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%
Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) - 17,5г
Сахар 1г
Прошприцевать окорок. Натереть нитритной солью (30г) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа
Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл
Соль нитритная 57г
Соль поваренная 11,4г
Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки (утром и вечером)
Окорок обмыть прохланой водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток.
Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить на стекание в прохладном месте на 2-6 часа для просушки.
Коптить 1-2 часа дымом при т=50-100 градусов
При большой плотности дыма сократить время копчения на 20-40%
Варить окорок при температуре не выше 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы
Отваренный окорок промыть сначала теплой водой (т=30…40 градусов), затем как можно быстрей охладить душеванием (т=10..12 градусов).
Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов. Хранить в холодильнике. Для долгосрочного хранения отделить от кости и заморозить.

Справочник под редакцией Рогова - _439733147
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte -
Instagram - _fresco/
Одноклассники -
Google+ +coolpropaganda/posts?pageId=108624306449707914611

Лицензия Creative Commons
Произведение «Окорок тамбовский копчено-вареный. Эпичный рецепт.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube

Похожие видео:

Написать комментарий




Комментарии

Елена
28.10.2019 10:00:29
Подскажите почему после посола нитритной солью мясо для приготовления колбасы посерело,а должно приобрести красноватый оттенок.
быстро легко
24.01.2020 14:59:44
Познавательное видео спасибо большое, можно вопрос хочу заняться копчением какую коптильню вы посоветовали для производства копчения спасибо за ранее
Владимир Дружинин
25.07.2020 18:50:46
Здравствуйте Дмитрий. Ответьте пожалуйста, сувид после варки не испортился. Хочу повторить этот рецепт но боюсь испортить сувид.
Юрий Беляев
19.12.2019 19:02:33
ьляха...плюнул не стал смотреть до конца! Много лишнего текста!
Valery Frayman
12.04.2020 02:52:08
Я бы просто взял шейку взял корейку сделал шашлык
Elena Slasten
12.11.2019 08:51:07
Спасибо Вам за качественные и профессиональные ролики, которые всегда приятно смотреть. Подскажите, как насос потом мыли? Ничего с ним не случилось?
Юлия Л
08.11.2019 07:27:46
Вы уверены что на рассол нужно 57 грамм нитритной соли на 500 мл воды?
Twister
31.01.2020 19:06:45
Эх,ма! Живут же люди!!!
BengurYou
15.08.2020 09:03:51
Дмитрий, а как насчет просьбы снять видео про сырокопченую рульку. Она более доступна в магазине в России чем такой большой окорок. Хотелось бы видеть рецепты сырокопченых мясных изделий. Заранее спасибо Вам за ваши видеорецепты!
Людмила Сеничева
08.11.2019 16:47:21
Не нравятся мне рецепты от людей живущих за кардоном ,условия и возможности для нас не подходят.
taja vlad
31.12.2019 13:33:52
Ну что, в этом году у меня получился просто обалденный 14кг окорок. Уже второй год делаю по вашему рецепту.Благодарю за рецепт.
Mask Off
10.05.2020 09:38:15
Говорят аутентичный тамбовский окорок готовят из волка
Екатерина
28.05.2020 00:28:50
Потрясающе, очень приятно Вас смотреть)
Людмила Сеничева
08.11.2019 16:23:15
Откуда видео????где живешь
Тата Белая Голубка
25.11.2019 15:09:57
( с оттенком белой зависти) у вас все эпичное. и вы очень красиво готовите. красив не только результат, но и сам процесс.
Александр Мангир
01.06.2020 22:02:49
щепу же нужно вымочить сначала
BengurYou
15.08.2020 09:44:39
И еще прошу подсказать. В старых рецептах соляной раствор указывают в град. Боме. Я пришел к выводу, что допустим 16 град. Боме соответствует 16% соляному раствору. Это так?
Борис Волошановский
18.01.2020 21:15:10
Приятное видео. Подпишусь.
Саркис Хачатурян
08.04.2020 20:34:20
Привет Димитрий
Стас Сесин
22.03.2020 15:27:38
Как у вас там с каронавирусом???
vip. AhdreyTV
17.02.2020 09:28:13
Рецепт норм но есть только одно но свенина не домашняя аварашенная на биодобавках вредных для людей у домашней свенины сало толстое и кости белого цвета а в той свенины что был приготовлен цвет кости красный так то кушайте свинину вырашенную на добавка
Дмитрий Благовидов
13.11.2019 05:03:14
Хамон это ж по английски)))? Хамон baby...
Vladimir Polyanskiy
09.07.2020 18:20:47
Спасибо за рецепт! Спасибо за ваш труд! Именно труд! Такое не каждый может. С уважением!
Елена Керн
02.02.2020 07:20:36
Дмитрий вы готовили, а я мандарины ела что бы слюной не поперхнутся. Железная выдержка у вас.Удачи вам и новых вдохновение !
Alan So
19.07.2020 13:01:45
Потемнел может из-за сахара?
сергей рыбаков
14.08.2020 18:35:17
в тамбове нет таких умных что бы так готовить окорок все развалили и кто в тамбове это готовил какой технолог тут свиней ни кто не разводил город весь в погонах
Вася Пупкин
30.01.2020 12:59:03
Очень эпичный рецепт. Особенно когда окорок засаливается в мусорных пакетах. И чел постоянно путает я, называя изделие почему то варено копчёным. Плюс к тому же , занул в середине процент соли от веса ноги просто безумный.
David Smith
15.02.2020 23:03:53
смущает что пакет протёк от времени засола, я чему - растворился и потом есть его... ну такое. Скажи, пжлста, своё мнение по этому поводу
dyl5118 umarova
16.02.2020 12:31:25
куда ни зайди одна свинина говядинку приготовте пжлст
саня макаров
17.02.2020 18:25:50
кость просверлить .вход один конец и выход другой конец кости и под давлением залить рассолом через шланчик ..чтоб не бахнула при посоле..ну как вариант..
Елена
28.10.2019 14:40:14
Я перемешала,но мясо внутри тоже серого цвета.Мясо все получилось серого цвета.
Ирина Ильясова
29.11.2019 22:19:18
Как достали уже эти позёры каждый мнит себя актером расскажи за две минуты рецепт все что нужно сделать ,нет будут мусолить два часа
monastyrski vladimir
14.11.2019 23:09:31
Дмитрий, при кипячении росола нитритная соль не теряет своих свойств?, может все проварить , а нитритку растворить в уже остывшем росоле. Я делал шею похожим способом, но росол вообще не кипятил. Хотелось узнать Ваше мнение. Спасибо.
олег лисицин
29.05.2020 17:15:30
Привет с Тамбовщины
Абрам Троцкий
27.02.2020 17:01:48
В Москве стоит столько же на рынке и не хуже качеством. Правда какие корма кормили его и т.д. кто знает.
Сергей Сергеев
16.04.2020 09:43:45
Дмитрий, добрый день! Слежу за Вашим каналом и большинство приготовленных Вами мясных продуктов взял себе на вооружение. Решил повторить и приготовление Тамбовского окорока. Для меня совсем несложны все этапы, поскольку я являюсь технологом общепита, для меня колбасы - это хобби, пересекающееся с профилем работы, и занимаюсь колбасами и мясом я без малого 20 лет. Собственно, по существу. Сегодня настал день "Ч" - варить окорок. В Справочнике технолога колбасного производства Рогова также указана варка без пакетов. И я не могу не согласиться, что при варке без пакетов уйдет излишний запах дыма, но у меня закрался вопрос: а что станет с концентрацией соли в самом окороке после варки? С края окорока я отрезал небольшой кусочек и попробовал его на соль. Мне показалось, что соли достаточно и лишнего как бы не почувствовал. В вашем случае он не стал пресным на вкус? За 5 часов варки он не стал пресным? Буду признателен за ответ.
Николай Степанов
03.05.2020 20:21:06
Это лучше всякого кино.А если ещё и приготовить!!!!
Dima Dima
17.04.2020 17:33:01
Я всегда говорил и говорю что Димы это творческие люди, Всё супер ???? спасибо от тёзки
Алекс Фрол
14.01.2020 13:49:02
Вот ниху.................ясебе.вот это рецепт.апладирую стоя
Denis Pankratov
13.01.2020 11:31:21
большое спасибо за видео!!!
Жаннета Меркулова
05.07.2020 10:17:23
Дима вы использовали только соль? А приправ нет никаких? Лавр лист мускат перец? В шприцевание и для варки.
Иван Дзямко
26.04.2020 09:45:35
Это как шовдарь в Украине каптят со свиньи, ещё пасха была не давно, уже тошнит от шовдаря, ем колбасу.
Leonid Korhc
01.07.2020 00:44:19
Вот бы узнать, за какие такие заслуги ты в Испанию сквозанул?? Сколько бабла "распиленного" с Рашки с собой вытянул?? :)))
Татьяна Белоусова
25.06.2020 21:28:57
Вас трудно смотреть --- сразу кушать хочеться ! Большое спасибо за ваши ролики , развивают эстетику и аппетит !
Иван Урга
09.03.2020 21:48:43
Первый раз смотрю ролик где акцент на приготовления , а не на то какой я супер повар.СПАСИБО!
Marchel Pascal
06.01.2020 17:20:52
Всем привет с Рождеством . Автор браво , рецепт супер, я приготовил по рецепту окорок тамбовский свиной. Получился очень даже ничего для первого раза.
Славяныч Добрый
30.12.2019 16:44:14
По госту он блять готовит..Печать бы хоть срезал. .!
youwelirka
09.11.2019 13:53:52
Бесподобно...и видео и подача информации...браво!
Алексей Леонтьев
24.11.2019 16:14:28
Добрый день Дмитрий, скажите, а можно ли повторно использовать рассол, для мокрого посола, а то я делаю сразу по два, три окорока, весом каждый в среднем по 14-15 кг, с и конечно же рассола приходиться делать 20-25 литров, и поэтому нитритной соли рпсходуеться довольно много, так вот опять повторюсь, можно ли использовать рассол для повторного посола, спасибо.
Тамара Мышляева
28.03.2020 18:05:32
Класс !!! Очень здорово!!!Спасибо.
Роман Емельянов
25.01.2020 17:47:09
Прошу разъяснить, на втором этапе тоже из расчета на 1 кг? Что то не клеится или лыжи не едут?
Dmitry Kurchatov
01.12.2019 18:56:22
Эпично,нечего сказать.Отличная работа с точки зрения гастрономии и видеосъемки.
Рыбалка в тамбове
08.06.2020 01:53:00
кто с тамбова?
Vlad Hunter
13.11.2019 15:44:37
На 16:20 - красивый цвет окорока. Если бы не было нитритной соли - окорок уже имел бы серый цвет.... Лайк.
Slava Slepcov
29.04.2020 16:16:02
По рецептуре 1947г окорок тамбовский без кости
tkachefvladimir
19.11.2019 20:50:26
а если нитритную соль сварить, нитрит разве не ёк?
Евгений Соколов
12.11.2019 18:50:28
красавчик!даже лайк и комент тебе!как все интересно и правдиво.и главное подробно!продолжай в том же духе!главное подробности!
Kvant Live
09.02.2020 10:15:11
Вопрос как к профессионалу. Душивание производится сырой (некипяченой водой) не приведет ли это к бактериальному обсеменению и дальнейшему ускорению порчи продукта?